Przetwórstwo żywności – produkcja potraw, pokarmu – jest najstarszą umiejętnością człowieka. Rozwinęła się z chwilą opanowania przez człowieka sztuki rozniecania i podtrzymywania ognia i przez wieki była doskonalona, aż stała się prawdziwą sztuką.
Każda jednak potrawa – czy przyrządzana przez mistrzów kuchni czy przez skromną gospodynię domową, czy przez wielkie koncerny przetwórcze – spełniać musi podstawowe warunki:
– po pierwsze – nie szkodzić!
– po drugie – zachować wszystkie składniki odżywcze
– po trzecie – być atrakcyjna sensorycznie: (wygląd, zapach, smak).
Każdy rodzaj obróbki kulinarnej – gotowanie, smażenie, pieczenie i ich formy pośrednie – wymaga przestrzegania pewnych zasad, które zagwarantują dobrą jakość potrawy.
Gotowanie
Dobry bulion mięsny – podstawę wszystkich zup i sosów – uzyskamy zalewając mięso lub kości zimną wodą i gotując na małym ogniu. Bulionu nie wolno szumować! Ścięte białko należy wgotować!
Należytą jakość gotowanego mięsa uzyskamy wkładając mięso do wrzątku. Zewnętrzna warstwa ścina się wówczas, nie pozwalając na wypłynięcie soków do roztworu. Warzywa i owoce zawsze rzucamy na wrzątek!
Smażenie
Do smażenia używamy wyłącznie tłuszczów o wysokiej temperaturze wrzenia. Smażone produkty kładziemy na dobrze rozgrzany tłuszcz, co umożliwi błyskawiczne ścięcie zewnętrznej warstwy i zapobiegnie podsiąkaniu tłuszczu (wysoce szkodliwe!). Tak przyrządzona potrawa jest smakowita i nie szkodzi.
Najlepszym tłuszczem do smażenia są oleje: kukurydziany, sojowy, słonecznikowy. Olej rzepakowy nie osiąga odpowiedniej temperatury, zatem należy go wzbogacić np. łyżką smalcu!
Grillowanie – to forma smażenia beztłuszczowego. Przestrzegać tu należy zasady, by produkty grillowane były na tackach, nad żarem. Dym z płonącego węgla jest bardzo szkodliwy, bo zawiera piro-a-benzen. Równie szkodliwe związki powstają kiedy tłuszcz kapie na rozżarzone węgle!
Pieczenie
Pieczemy – wkładając produkt do nagrzanego do odpowiedniej temperatury piekarnika. Mięsa czerwone (wieprzowinę, wołowinę) pieczemy w 200 stopniach, drób w 180 stopniach. Jeżeli pieczemy w folii aluminiowej – owijamy mięso błyszczącą stroną folii.
Przemysłowe przetwarzanie żywności – podlega nieco innym zasadom. Wytworzone w ten sposób produkty muszą mieć dłuższy termin przydatności do spożycia.
Wytwórcy stosować mogą wiele sposobów utrwalania żywności: pasteryzację, sterylizację, liofilizację. Najczęściej jednak wykorzystują do uatrakcyjnienia żywności i przedłużenia jej trwałości – substancje dodatkowe: barwniki, słodziki, stabilizatory, przeciwutleniacze, emulgatory, konserwanty…
Dozwolone substancje dodatkowe określa rozporządzenie Ministra Zdrowia. Są one oznaczone literą E i cyframi.
Substancje dodatkowe – zwłaszcza barwniki, sztuczne substancje słodzące i konserwanty – nie są obojętne dla zdrowia! Niestety, większość producentów stosuje je w nadmiarze. Dotyczy to głównie napojów (zwłaszcza energetyzujących), wyrobów mięsnych (parówki!), słodyczy.
Każdy producent – pod groźbą wysokich kar – zobowiązany jest do podania na opakowaniu produktu wszystkie stosowane substancje dodatkowe.
Należy zatem czytać informacje na opakowaniach produktów i nie kupować tych ze zbyt dużą ilością „E”!
